Hypocras : origine, recette maison et comment le servir

L’hypocras est un vin aromatisé, sucré au sucre ou au miel et parfumé d’épices, principalement la cannelle et le gingembre. Les épices macèrent à froid dans le vin, puis le mélange est filtré jusqu’à être parfaitement limpide. Boisson de banquet au Moyen Âge, il se sert aujourd’hui frais, en apéritif ou à la fin du repas, et reste très présent sur les tables de fêtes, notamment dans le Sud de la France. Voici d’où il vient, comment le préparer chez vous et comment le servir.

D’où vient l’hypocras ?

Les vins épicés et sucrés existent en Europe depuis le XIIIe siècle, sous les noms de « piment » ou de « claret ». Le mot « hypocras » apparaît plus tard, au milieu du XIVe siècle. On l’écrit aussi hippocras ou ypocras dans les textes anciens.

Le nom est rattaché à Hippocrate, le médecin grec de l’Antiquité, mais il n’a pas inventé la boisson : la recette est bien médiévale. Le lien le plus souvent avancé passe par le filtre en toile utilisé pour clarifier le vin, appelé « manche d’Hippocrate » ou « chausse d’Hippocrate ». L’origine exacte du mot reste toutefois discutée par les historiens.

Une recette célèbre figure dans Le Ménagier de Paris, un livre d’économie domestique écrit vers 1393 (la recette d’hypocras y a été ajoutée au XVe siècle). Elle associe un vin de Beaune, du sucre et une poudre de cannelle, de gingembre, de galanga, de graines de paradis et de muscade, puis demande de passer le vin plusieurs fois à la chausse jusqu’à ce qu’il soit clair.

À l’époque, le sucre et les épices venues d’Orient coûtaient cher : l’hypocras était une boisson de cour et de banquet. Le miel servait d’alternative au sucre, plus accessible.

Hypocras, vin chaud ou hydromel : quelles différences ?

Les trois boissons sont souvent confondues, surtout en hiver. Elles n’ont pourtant ni la même base, ni la même préparation.

Retenez la différence principale : l’hypocras et le vin chaud partent d’un vin déjà fait, alors que l’hydromel est une boisson fermentée à partir du miel lui-même. Si vous aimez l’hypocras, l’hydromel doux vieilli en fût de chêne est le prolongement naturel côté miel.

Hypocras blanc ou hypocras rouge ?

Les recettes médiévales utilisaient aussi bien du vin blanc que du vin rouge. Les deux existent encore aujourd’hui :

• L’hypocras blanc est le plus léger et le plus floral. Servi frais, c’est le plus fréquent en apéritif.
• L’hypocras rouge est plus tannique et plus corsé. Il accompagne mieux les desserts au chocolat et les fruits rouges.
• L’hypocras rosé se rencontre aussi chez certains producteurs, dans un registre intermédiaire.

Chez Apistore, nous proposons l’hypocras Philtre d’Amour blanc doux en bouteille de grès de 75 cl, élaboré selon une recette médiévale à base de vin blanc, d’épices, de plantes et de miel. Une bouteille de caractère qui se prête bien au cadeau.

Recette de l’hypocras maison au miel

Préparer son hypocras demande peu de matériel, mais un peu d’anticipation : comptez 24 à 48 heures de macération. Cette version utilise du miel à la place du sucre, comme le faisaient les tables plus modestes du Moyen Âge.

Ingrédients pour 1 litre

• 1 litre de vin blanc sec ou de vin rouge peu tannique
• 100 à 150 g de miel, selon le goût (un miel de fleurs au goût doux convient bien)
• 1 bâton de cannelle
• 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, en lamelles (ou une pincée de gingembre en poudre)
• 2 clous de girofle
• 2 gousses de cardamome, légèrement écrasées
• Une pincée de muscade râpée
• Le zeste d’une orange non traitée (facultatif)

Les étapes

1. Dissolvez le miel. Faites tiédir un petit verre de vin, sans le faire bouillir, et délayez-y le miel : à froid, il se mélange mal.
2. Assemblez. Versez ce mélange dans le reste du vin, ajoutez les épices et le zeste, puis mélangez.
3. Laissez macérer. Couvrez et laissez reposer 24 à 48 heures au frais. Goûtez au bout de 24 heures : plus la macération est longue, plus les épices dominent.
4. Filtrez. Passez l’hypocras dans un linge fin ou un filtre à café, deux ou trois fois si besoin, jusqu’à obtenir un vin limpide. C’est le geste de la « chausse » des recettes anciennes.
5. Mettez en bouteille. Conservez au réfrigérateur et consommez dans la semaine.

Le choix du miel change le résultat : un miel de fleurs reste discret, un miel plus typé (châtaignier, sapin) prend le dessus sur les épices. Pour une première fois, partez sur un miel de fleurs et ajustez la dose à la dégustation.

Comment servir l’hypocras ?

L’hypocras se sert frais, autour de 8 à 10 °C, et non chaud. Sortez la bouteille du réfrigérateur quelques minutes avant de servir. Un verre à vin blanc de petite taille suffit : c’est une boisson aromatique, qui se déguste en petite quantité.

Il trouve sa place à deux moments du repas :

• En apéritif, avec des toasts de foie gras, des fromages affinés ou des fruits secs.
• En fin de repas, avec un dessert aux fruits, des biscuits épicés ou du pain d’épices.

Une bouteille ouverte se garde quelques jours au réfrigérateur, bien rebouchée.

Quels accords avec l’hypocras ?

Ses notes de cannelle et de gingembre appellent des saveurs douces ou épicées. Les accords qui fonctionnent le mieux :

1. Le foie gras, l’accord le plus classique des repas de fêtes, comme avec un vin moelleux.
2. Les fromages affinés et les bleus, dont le sel répond à la douceur du vin.
3. Les poires pochées : l’hypocras peut même servir de sirop de cuisson.
4. Le pain d’épices et les biscuits au miel, comme nos nonnettes au miel fourrées à l’orange.
5. Les desserts aux fruits secs et au miel : nougat, tartes aux noix, fruits confits.

En cuisine, l’hypocras s’utilise aussi pour déglacer une volaille ou parfumer une marinade. Pour d’autres idées autour du miel, le livre Ma bonne cuisine au miel rassemble des recettes salées et sucrées.

Questions fréquentes sur l’hypocras

L’hypocras se boit-il chaud ou froid ?

Froid, ou plutôt frais : autour de 8 à 10 °C. C’est ce qui le distingue du vin chaud, qui se sert à la sortie de la casserole.

Quelle est la différence entre l’hypocras et l’hydromel ?

L’hypocras est un vin auquel on ajoute des épices et du sucre ou du miel. L’hydromel est obtenu par la fermentation d’un mélange de miel et d’eau : il ne contient pas de vin.

Peut-on faire de l’hypocras avec du vin blanc ?

Oui. L’hypocras blanc est même le plus courant aujourd’hui en apéritif. Choisissez un vin blanc sec et fruité, le miel apportera la douceur.

Combien de temps se conserve un hypocras maison ?

Une semaine environ au réfrigérateur, en bouteille bien fermée. Un hypocras du commerce non ouvert se conserve comme un vin, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Pourquoi l’hypocras porte-t-il le nom d’Hippocrate ?

Le nom renvoie au médecin grec, sans doute par le filtre en toile appelé « manche d’Hippocrate » qui servait à clarifier le vin. Hippocrate n’en est pas l’inventeur : la boisson est née au Moyen Âge.

Offrir ou déguster de l’hypocras pour les fêtes

L’hypocras a tout du cadeau de fin d’année : une histoire à raconter, une bouteille qui sort de l’ordinaire et un usage simple, de l’apéritif au dessert. Retrouvez-le avec nos hydromels et nos biscuits au miel dans notre rayon boissons et pâtisseries, et plus largement dans les gourmandises Apistore.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.